высокий уровень глютаминовой трансаминазы, повышенный уровень глютаминовой трансаминазы,

Цена фермента трансглутаминазы очень высока. Обычно предприятия хотят добавлять меньше фермента трансглутаминазы при его использовании. Для достижения этой цели сначала следует рассмотреть аспекты сырья и вспомогательных материалов:

1) Достаточно ли в сырье «реагирующих» остатков глутамина и остатков лизина; если нет, следует добавить соответствующие вспомогательные вещества для восполнения.

2) Легко ли портятся сырье и вспомогательные материалы, если они легко портятся, следует добавить больше TG, чтобы сократить время реакции, необходимое TG. Напротив, если сырье и вспомогательные материалы нелегко портятся, можно использовать более высокую температуру реакции. Например, продукт из лапши можно подвергать реакции при температуре 25-40°C, чтобы уменьшить количество TG.

3) Значение PH во время действия TG следует контролировать в пределах 5-8.

Фермент TG может улучшить пенообразование, адгезию, эмульгирование, гелеобразование, загустение и стабильность эмульгирования белков, а затем улучшить внешний вид, вкус, аромат и текстуру богатых белком продуктов. Он широко используется в мясных продуктах, молочных продуктах, рыбных продуктах, соевых продуктах и макаронных изделиях.

Применение фермента трансглутаминазы (фермента TG) в мясных продуктах

1. TG используется для реорганизации фарша

сырое мясо → фарш → вакуумное замешивание (добавление TG) → формование → реакция при 6–10°C в течение 8 часов → реструктурированное мясо → последующая обработка

Эффект: TG может склеивать фарш в цельный кусок мяса

2. TG используется для низкотемпературной эмульсионной колбасы

сырое мясо → измельчение (добавление TG) → вакуумное наполнение → приготовление → охлаждение → упаковка → готовый продукт

Эффект: TG может улучшить эластичность, текстуру, вкус и аромат колбасы