Глутамин трансаминаза
Описание:
Описание продукта: Микробная трансглутаминаза (Microbialtransglutaminase) - это фермент, который катализирует реакцию меж- (или внутри-) молекулярного переноса ацила между белками, что приводит к ковалентному сшиванию между белками (или полипептидами).
Определение фермента трансглутаминазы
ТГ - это вид пищевых добавок, разработанных с помощью современных биотехнологий для производства новых белковых продуктов. Основным функциональным фактором ТГ является трансглутаминаза (EC 2.3.2.13, сокращенно ТГ). Основное различие между различными сериями продуктов заключается в типе и количестве белка, используемого в качестве наполнителей.
Основные ингредиенты продуктов ТГ:
Основной ингредиент ТГ
ТГ 0,5% 1%
Белок 99,5% 99%
Функция фермента трансглутаминазы
Основным функциональным фактором ТГ является трансглутаминаза. Этот фермент широко распространен у людей, высших животных, растений и микроорганизмов и может катализировать сшивание между или внутри молекул белка, соединение между белками и аминокислотами, а также гидролиз остатков глутамина в молекулах белка. Благодаря этим реакциям можно улучшить функциональные свойства различных белков, такие как пищевая ценность, текстура, вкус и срок годности и т. д.
Активность фермента трансглутаминазы
Улучшение текстуры пищи. Он может улучшить многие важные свойства белков, катализируя сшивание между молекулами белка. Например, когда фермент используется для производства рекомбинантного мяса, он может не только связывать измельченное мясо вместе, но и сшивать различные небелковые белки с мясным белком, что очевидно улучшает вкус, аромат, структуру ткани и питание мясных продуктов.
Улучшение пищевой ценности белка. Он может ковалентно сшивать определенные незаменимые аминокислоты (например, лизин) с белками, чтобы предотвратить разрушение аминокислот реакцией Майяра, тем самым улучшая пищевую ценность белков. Трансглутаминаза также может вводить недостающие аминокислоты в белки с неудовлетворительным аминокислотным составом. Люди в развивающихся странах особенно заинтересованы в этом. [3]
Образование термостойкой и водостойкой пленки. Казеин, сшитый ферментом, можно обезводить для получения нерастворимой в воде пленки. Эта пленка может быть разложена химотрипсином, поэтому она является съедобной пленкой, которую можно использовать в качестве упаковочного материала для пищевых продуктов.
Используется для включения липидов или жирорастворимых веществ.
Улучшение эластичности и водоудерживающей способности пищи.
Свойства фермента трансглутаминазы
Механизм каталитической реакции трансглутаминазы:
Особенности трансглутаминазы:
(1) Сильная адгезия. Ковалентную связь, катализируемую ферментом, трудно разорвать в общих неферментативных условиях. Поэтому после того, как измельченное мясо обработано ферментом и сформировано, оно не будет распадаться после замораживания, нарезки и приготовления.
(2) Стабильность pH очень хорошая. Оптимальный pH ТГ составляет 6,0, но фермент обладает высокой активностью в диапазоне pH от 5,0 до 8,0 [3].
(3) Высокая термическая стабильность. Оптимальная температура ТГ составляет около 50 ℃, и она обладает высокой активностью в диапазоне 45 ℃-55 ℃. Особенно в системе белковой пищи термическая стабильность фермента значительно улучшится. Эта особенность предотвращает его быструю инактивацию во время общей обработки пищи.
(4) В процессе катализа ТГ белковой реакции температура (в пределах температуры поддержания активности фермента) имеет отрицательную корреляцию со временем: чем выше температура реакции, тем короче время реакции; наоборот, чем ниже температура, тем дольше время. Физические и химические свойства различных типов пищи определяют взаимосвязь между температурой и временем в процессе реакции. В следующей таблице показано время, необходимое ТГ для выполнения той же реакции при pH 6,0, 50 °C и 10 минутах при различных температурах:
Температура 5 ℃ 15 ℃ 20 ℃ 30 ℃ 40 ℃
Время
(Минуты) 240 105 70 35 20
(5) Безопасен в использовании. Поскольку ТГ широко присутствует в тканях животных, люди едят продукты, содержащие изопептидные связи e-(g-глутамил)лизина, катализируемые ТГ. Поэтому новые продукты, произведенные с использованием ТГ, не только безопасны для людей, но и полезны для здоровья человека.
Поэтому трансглутаминаза является новым типом пищевой добавки с очень очевидными эффектами и очень широким спектром применения.
Фермент трансглутаминазы, мясной клей в мясной промышленности
Мясные продукты
(1) Основной процесс
Добавьте ТГ в количестве, эквивалентном 0,3–0,5% от веса сырья
Сырое мясо, приправа, ферментная реакция (35 ℃, около 1 часа), последующая обработка (приготовление на пару или замораживание), консервированный готовый продукт
(2) Примеры
Приготовление стейка: сначала разморозить и придать форму замороженному говяжьему фаршу, вылить маринад, измельчить, затем добавить ферментную жидкость для равномерного перемешивания, прессовать в формовщик для придания формы, прореагировать при 35 ℃ около 1 часа, заморозить, нарезать на куски и упаковать. В готовые небольшие кусочки стейка.
Приготовление других мясных продуктов (таких как ветчина, гамбургеры, фрикадельки, сиу май и т. д.): смешайте свиной фарш, говяжий фарш и другое сырье, такое как крахмал, мука, сухое молоко и т. д., с раствором фермента, придайте форму и прореагируйте, что может объединить небелковый белок с мясным белком.
Рыбные продукты
(1) Основной процесс
Добавьте ТГ в количестве, эквивалентном 1% от веса сырья
Измельченная рыба или креветки предварительно обработанная смешанная ферментная реакция (35 ℃, около 1 часа) замороженный консервированный готовый продукт
(2) Примеры
Обработанные ломтики креветок. Замороженные креветки размораживают, очищают от панциря, промывают водой, а затем отжимают в мясорубке с диаметром отверстия 3 мм, а затем добавляют соль и раствор фермента, эквивалентные 3% и 1% от сырья соответственно, и толщина сжимается после того, как реакция полностью смешана. Ломтики креветок 2 мм.
мы являемся поставщиками, производителями и экспортерами пищевой добавки фермента трансглутаминазы, приветствуем ваш контакт для получения цены.
