Как использовать фермент трансглютаминазы (фермент TG) в мясных продуктах?
(1) Основной процесс
Добавить 0,3 - 0,5% TG-энзима по весу сырья.
Сырое мясо и другие ингредиенты - смешивание - ферментная реакция (35 °C, около 1 часа) - приготовление или замораживание - мясо в консервах
(2) Возьмем, к примеру, стейки.
1. разморозить замороженное мясо говядины
2. залить маринованной жидкостью и разбить
3. добавить фермент ТГ и смешать равномерно
4. поместить в формовочную машину и сделать реакцию в течение 1 часа при температуре 35°C
5. замороженные, нарезанные и упакованные
Для изготовления других мясных продуктов, таких как колбаса, ветчина, мясные шарики и т. д.:
Смешивайте измельченную свинину, мясо говядины и другие добавки, такие как крахмал..
Энзим трансглютаминазы (TG)
Функция
Гамбургер, мясная булочка, консервы, замороженное мясо, ветчина, колбаса: Улучшают эластичность, текстуру, вкус и аромат, продлевают срок годности
реструктурированная рыба, продукт из креветок: Улучшают текстуру и внешний вид, значительно повышают прочность геля
Искусственный продукт: Изготовление искусственного питания
Пекарня: Улучшить текстуру и более опухшие и мягкие
Белок и молочные продукты: Увеличивает вязкость и текстуру
