фермент трансглютаминазы пищевая добавка, функция фермента трансглютаминазы

Цена фермента трансглютаминазы очень высока. Как правило, предприятия хотят добавить меньше фермента трансглютаминазы при использовании его в качестве пищевой добавки.сначала рассмотреть с точки зрения сырья и вспомогательных материалов:

1) наличие в сырьевых материалах достаточного количества "реакционных" остатков глутамина и лизиновых остатков; если нет, следует добавить соответствующие вспомогательные вещества для восстановления.

2) Если сырье и вспомогательные материалы легко разлагаются, если они легко разлагаются, то следует добавить больше ТГ, чтобы сократить время реакции, необходимое для ТГ.если сырье и вспомогательные материалы нелегко разлагаютсяНапример, продукт из лапши может быть реагирован при 25-40°C для снижения количества ТГ.

3) Значение PH при действии ТГ должно контролироваться в диапазоне от 5 до 8.

ТГ-энзим может улучшить свойства пенообразования, сцепляемости, эмульгификации, гелизации, утолщения и стабильности эмульгификации белка, а затем улучшить внешний вид, вкус,вкус и текстура продуктов с высоким содержанием белкаОн широко используется в мясных продуктах, молочных продуктах, рыбных продуктах, соевых продуктах и макаронных продуктах.

применение фермента трансглютаминазы (фермента TG) в качестве пищевой добавки в мясных продуктах

1.TG используется для реорганизации молотого мяса

сырое мясо → измельченное мясо → вакуумное измельчение (добавление TG) → формирование плесени → реакция в 6°C-10°C в течение 8 часов → реструктурированное мясо → послепереработка

Эффект: TG может склеивать фаршированное мясо на целый кусок мяса

2.TG используется для низкотемпературной эмульгации колбасы

сырое мясо → нарезанное (добавить TG) → вакуумная клизма → приготовление → охлаждение → упаковка → готовый продукт

Эффект: ТГ может улучшить эластичность, текстуру, вкус и аромат колбасы