Глютамин трансаминаза
Описание:
Описание препарата: Микробиальная трансглютаминаза (Microbialtransglutaminase) - это фермент, который катализирует реакцию меж (или внутренней) ацилопередачи между белками,в результате чего возникает ковалентная перекрестная связь между белками (или полипептидами).
Определение фермента трансглютаминазы
TG - это вид пищевых добавок, разработанный современными биоинженерными технологиями для производства новых белковых продуктов питания.3.2.13Основное различие между различными сериями продуктов заключается в типе и количестве белка, используемого в качестве вспомогательных веществ.
Основные ингредиенты продуктов TG:
Главный ингредиент TG
ТГ 0,5% 1%
Белок 99,5% 99%
Функция фермента трансглютаминазы
Основным функциональным фактором ТГ является трансглютаминаза, который широко присутствует у людей, развитых животных, растений и микроорганизмов.и способны каталитизировать перекрестные связи между белковыми молекулами или внутри них, связь между белками и аминокислотами, и гидролиз остатков глутамина в молекулах белка.функциональные свойства различных белков могут быть улучшены, такие как питательная ценность, структура текстуры, вкус и срок годности и т.д.
Активность фермента трансглютаминазы
Улучшает текстуру пищи. Он может улучшить многие важные свойства белков путем катализации перекрестной связи между молекулами белка. Например, когда фермент используется для производства рекомбинантного мяса,Он может не только соединить фарш вместе, но также перекрестная связь различных белков, не из мяса, с мясным белком, что, очевидно, улучшает вкус, аромат, структуру тканей и питательность мясных продуктов.
Улучшает питательную ценность белка. Он может ковалентно связывать некоторые незаменимые аминокислоты (например, лизин) с белками, чтобы предотвратить реакцию Майларда, разрушающую аминокислоты,тем самым повышая питательную ценность белковТрансглютаминаза также может вводить недостающие аминокислоты в белки с неудовлетворительным аминокислотным составом.
Казеин, скрещенный ферментом, может быть обезвожен, чтобы получить нерастворимую в воде пленку.Так что это съедобная пленка, которая может быть использована в качестве упаковочного материала для пищевых продуктов..
Используется для внедрения липидов или жирорастворимых веществ.
Улучшить эластичность и удержание воды в пище.
Свойства фермента трансглютаминазы
Механизм каталитической реакции трансглютаминазы:
Особенности трансглютаминазы:
(1) Сильная адгезия. Ковалентная связь, катализируемая ферментом, трудно разрушится в общих неэнзиматических условиях. Поэтому после обработки измельченного мяса ферментом и формированияОн не рассеется после заморозки., нарезать и приготовить.
(2) Устойчивость pH очень хороша.0, но фермент обладает высокой активностью в диапазоне pH от 5,0 до 8,0 [3].
(3) Высокая тепловая устойчивость. Оптимальная температура TG составляет около 50°C, а его высокая активность находится в диапазоне 45°C-55°C.тепловая устойчивость фермента значительно улучшитсяЭта особенность предотвращает его быструю инактивацию во время общей пищевой обработки.
(4) В процессе ТГ, катализирующем белковую реакцию, температура (в пределах температуры поддержания активности фермента) имеет отрицательную корреляцию со временем: чем выше температура реакции, тем выше температура реакции.чем короче время реакцииИ наоборот, чем ниже температура, тем дольше время.Физические и химические свойства различных видов пищевых продуктов определяют взаимосвязь между температурой и временем в процессе реакцииВ следующей таблице показано время, необходимое для того, чтобы TG выполнил ту же реакцию с pH 6.0, 50°C и 10 минут при различных температурах:
Температура 5°C 15°C 20°C 30°C 40°C
Время
(Протокол) 240 105 70 35
(5) Безопасное применение.Поскольку ТГ широко присутствует в тканях животных, люди употребляют в пищу продукты, содержащие е- ((g-глютамил) лизиновые изопептидные связи, катализируемые ТГ.Новые продукты, произведенные с использованием ТГ, безопасны не только для человека.. , но и полезны для здоровья человека.
Таким образом, трансглютаминаза является новым типом пищевой добавки с очень очевидными эффектами и очень широким спектром применений.
Энзим трансглютаминазы в мясной промышленности
Мясные продукты
(1) Основной процесс
Добавить ТГ, эквивалентный 0,3−0,5% от массы сырья
Сырое мясо, приправы, ферментальная реакция (35°C, около 1 часа), послепереработка (парирование или замораживание), консервированный готовый продукт
(2) Примеры
Приготовление стейка: сначала оттаивание и формирование замороженного молотого говядины, налив жидкости для маринования, измельчение, затем добавление жидкости фермента для равномерного смешивания, нажатие в формовочку для формирования, реакция при температуре 35 ° C в течение примерно 1 часа,Заморозить, нарезать на кусочки и упаковать в готовые кусочки стейка.
Изготовление других мясных продуктов (например, ветчины, гамбургеров, мясных булочек, сиу май и т. д.): смешивание фаршированной свинины, фаршированной говядины и других сырьевых материалов, таких как крахмал, мука, молочный порошок и т. д.с ферментальным раствором, формируют и реагируют, которые могут сочетать немясовые белки с мясными белками.
Рыбные продукты
(1) Основной процесс
Добавить TG, эквивалентный 1% от массы сырья
Рыба или креветки, измельченные, предварительная обработка смешанная ферментальная реакция (35°C, около 1 часа) замороженный консервированный готовый продукт
(2) Примеры
Замороженные креветки оттаивают, очищают, промывают водой, а затем выжимают в мясной мельнице диаметром 3 мм.затем добавляется соль и ферментный раствор, равные 3% и 1% соответственно сырья, и толщина сжимается после того, как реакция полностью смешивается ломты креветок 2 мм.
мы поставщики производители и экспортеры фермента трансглютаминазы пищевой добавки приветствуем ваш контакт для цены.
