использование гум гуара в пищевой промышленности

Гуаровая камедь - это природный неионный полисахарид, растительная камедь с высокой молекулярной массой, впервые извлеченная из эндосперма семян гуара, произрастающих в Индии и Пакистане.

Благодаря хорошей растворимости в воде и свойствам сшивания, а также способности образовывать стабильный водный раствор с высокой вязкостью при низких концентрациях, она широко используется в качестве загустителя, стабилизатора и клея в производстве товаров повседневного спроса.

Чтобы уменьшить содержание нерастворимых в воде веществ в гуаровой камеди, ускорить ее гидратацию и улучшить ее солестойкость и устойчивость к сдвигу, многие исследователи провели химическую модификацию и обработку путем дериватизации ее функциональных групп.

Применение гуаровой камеди в пищевой промышленности

Способность гуаровой камеди связывать большое количество воды делает ее широко используемой в качестве пищевой добавки в пищевой промышленности. В пищевой промышленности гуаровая камедь в основном играет роль загустителя и удерживателя воды. Конкретное применение в нескольких распространенных продуктах питания выглядит следующим образом:

Замороженные продукты

Гуаровая камедь играет роль в стабилизации системы, улучшая и контролируя свойства воды в пище. Используемая в различных замороженных молочных и немолочных продуктах, она может предотвращать образование кристаллов льда во время замораживания и оттаивания, придавая продукту гладкую, кремовую текстуру и улучшая ощущение при жевании. Кроме того, гуаровая камедь также может предотвратить слишком быстрое таяние продукта, тем самым продлевая срок годности продукта.

Использование гуаровой камеди (0,2%-0,5%) в мороженом может предотвратить образование зернистых кристаллов льда и в то же время контролировать образование крупных кристаллов льда и кристаллов лактозы, улучшить стабильность продукта, особенно устойчивость к таянию и внезапному нагреву. Она явно превосходит другие коллоиды в улучшении вкуса и может придать мороженому гладкий и восковой вкус.

Составной эмульсионный стабилизатор, используемый в мороженом, имеет разные формулы. Дозировки, разработанные Чен Вэйюном и другими, составляют гуаровая камедь 0,14%, ксантановая камедь 0,02%, каррагинан 0,03%, КМЦ-Na 0,06%; Чжоу Ли и другие формулы: гуаровая камедь 0,15%, ксантановая камедь 0,1%, каррагинан 0,012%, желатин 0,15%; Лю Лянчжун и др. смешали порошок конжака и гуаровую камедь в бинарной составной добавке в соотношении 3:2 и добавили определенную пропорцию моноглицерилового эфира, образуя составной стабилизатор, и путем добавления составного стабилизатора в мороженое можно получить лучшую степень расширения и устойчивость к таянию, а также улучшить общее качество продукта.

Выпечка

В различных хлебобулочных изделиях гуаровая камедь может придавать тесту отличные пленочные свойства, особенно продуктам, изготовленным из муки с низким содержанием клейковины, хлебобулочные изделия обладают хорошей водоудерживающей способностью, мягкой текстурой и высоким объемом расширения. При добавлении гуаровой камеди в тесто для тортов и печенья продукт станет мягче и будет иметь лучшую форму. В то же время он не будет легко ломаться при нарезке. Это также может сократить время смешивания теста и улучшить внутреннюю структуру.

Фруктовый сок

Гуаровая камедь используется во фруктовых соках для обеспечения равномерного распределения мякоти во время консервирования и хранения, а также для улучшения вкуса. Кроме того, гуаровая камедь может координировать суспендирование частиц в напитке из мякоти и эффективно сочетаться с эмульгаторами.

Чжао Жунчжун и другие смешали ксантановую камедь и различные коллоиды для воздействия на арахисовое молоко и обнаружили, что при добавлении ксантановой камеди и гуаровой камеди (соединение 1:2) в арахисовое молоко в количестве 0,5‰ они могут поддерживать наилучшую стабильность; Добавление каррагинана 0,545‰, КМЦ 0,503‰ и гуаровой камеди 0,562‰ в напиток с молочнокислыми бактериями может обеспечить наилучший стабилизирующий эффект напитка с активными молочнокислыми бактериями.

Кроме того, когда гуаровая камедь добавляется в смешанный сок из ямса, напиток из Pleurotus eryngii и арахисового белка, а также твердый напиток из абрикосовой мякоти, его стабильность не идеальна, когда он смешивается с ксантановой камедью и пектином в определенной пропорции. Наилучшая стабильность продукта.

Консервированные продукты

В производстве консервированных продуктов гуаровая камедь широко используется в качестве регулятора вязкости, технологического вспомогательного средства и защитного гидрозоля. Она может уменьшить потери продукта, вызванные разбрызгиванием материала во время обработки, заключается в том, что материал можно легко перекачивать к оборудованию для консервирования, и может гарантировать точный контроль процесса консервирования, а также способствовать образованию однородной дисперсии. Конечный продукт не имеет миграции жира, имеет хорошее суспендированное состояние и стабилен при хранении.

Соус для приправ

В производстве текучих заправок для салатов гуаровая камедь обычно используется в сочетании с желтым сырьем. Основное свойство гуаровой камеди, которое создает высокую вязкость при низких концентрациях, делает текстуру и реологию этих продуктов более сенсорными. превосходными. Гуаровая камедь помогает улучшить ощущение во рту, регулировать текучесть, твердую суспензию и адгезию. Благодаря своей превосходной холодной и горячей гидролизации ее можно эффективно использовать в таких мгновенных продуктах, как супы, приправы, растворимые напитки и сладости.

Молочные продукты

При переработке мягкого сыра гуаровая камедь может контролировать консистенцию и свойства растекания продукта. Поскольку гуаровая камедь может сочетаться с водой, продукт можно равномерно покрыть.
Добавление пектина 0,25‰, каррагинана 0,15‰ и гуаровой камеди 0,55‰ в йогурт может улучшить вязкость и сенсорное качество ферментированного йогурта.

Мясные продукты

Гуаровая камедь полезна для улучшения сенсорного качества мясных продуктов, уменьшения твердости продукта и улучшения гелевых свойств. Ли Хаймэй и другие изучили влияние гуаровой камеди на образование геля сурими из серебряного карпа и обнаружили, что добавление 0,1% гуаровой камеди при производстве сурими из серебряного карпа может увеличить твердость и прочность геля сурими, уменьшить вязкость и хрупкость, а также улучшить цвет продукта; Чжао Моумин и другие добавили камедь конжака и гуаровую камедь в производство свиных консервов. При добавлении 0,24% камеди конжака и 0,16% гуаровой камеди качество употребления и характеристики хранения свиного магазина являются наилучшими. В то же время продукт имеет самый высокий сенсорный балл, самую низкую активность воды, а твердость, липкость, жевательность и т. д. могут достигать наилучших результатов.

Соевые продукты

Соевые продукты необходимо добавлять коагулянты, стабилизаторы и т. д. в процессе производства. Гуаровая камедь может влиять на процесс гелеобразования белка. Ли Мэн и др. смешали хлорид магния и гуаровую камедь в определенном соотношении (приблизительно 4,9:1) при производстве тофу и обнаружили, что добавление гуаровой камеди увеличило скорость первой стадии процесса коагуляции и изменило текстурные характеристики и твердость тофу. Значительно уменьшилась. Гонг Юхун и др. определили, что оптимальное соотношение добавления для задержки старения бобовой пасты составляет ксантановая камедь 2‰ и гуаровая камедь 3‰ посредством исследования против старения пасты из красной фасоли. Добавление гуаровой камеди может улучшить технологические характеристики соевых продуктов и действовать как улучшитель качества.

Другие

Гуаровая камедь имеет очень широкие перспективы. В настоящее время ее можно использовать в качестве натурального водорастворимого волокна в продуктах питания, а также в продуктах с низким содержанием жира или без жира для эффективного улучшения их вкуса и текстуры.