карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) пищевая, карбоксиметилцеллюлоза пищевая добавка

Карбоксиметилцеллюлоза натрия сокращенно CMC-Na. Это порошок, гранулы или волокнистое вещество от белого до светло-желтого цвета. Обладает высокой гигроскопичностью и легко растворяется в воде. В нейтральной или щелочной среде раствор представляет собой жидкость с высокой вязкостью. Устойчива к лекарствам, свету и теплу. Однако нагрев ограничен 80℃. При длительном нагревании выше 80℃ вязкость снижается, и она не растворяется в воде. Относительная плотность составляет 1,60, а относительная плотность хлопьев - 1,59. Показатель преломления - 1,515. При нагревании до 190～205℃ становится коричневой, а при 235～248℃ обугливается. Растворимость в воде зависит от степени замещения. Нерастворима в кислотах и спирте, не выпадает в осадок при контакте с солями. Трудно подвергается ферментации, обладает большой эмульгирующей способностью для масел и восков и может храниться в течение длительного времени.

Функциональные свойства карбоксиметилцеллюлозы натрия, используемые в качестве пищевой добавки

Сгущение и стабилизация эмульсии
Пищевая карбоксиметилцеллюлоза натрия может играть роль в эмульгировании и стабилизации напитков, содержащих жир и белок. Как правило, жировые и жиросодержащие напитки характеризуются содержанием различной степени жира и определенного количества белка, которые легко расслаиваются и всплывают при хранении, что приводит к неприглядному «кольцу» и влияет на внешний вид продукта. 
Кроме того, белок легко агломерируется и расслаивается, особенно для продуктов с низким значением pH. Белок коагулирует. CMC-Na может эффективно решить эти проблемы. Она растворяется в воде, образуя прозрачный и стабильный коллоид, который может стабилизировать белок и уменьшить зазор между жиром и водой. Поверхностное натяжение обеспечивает полное эмульгирование жира. Поэтому CMC-Na часто используется в пищевой промышленности в качестве загустителя. 
Удержание воды
Карбоксиметилцеллюлоза натрия обладает эффектом гидратации. Она может улучшить структуру в мясных продуктах, хлебе, паровых булочках и других продуктах, а также может сделать воду менее летучей, что может увеличить выход продукта и улучшить вкус. 
Желирующий агент
Тиксотропная карбоксиметилцеллюлоза натрия относится к определенному количеству взаимодействий между макромолекулярными цепями, которые стремятся образовать трехмерную структуру. После образования трехмерной структуры кажущаяся вязкость раствора увеличивается; после разрушения трехмерной структуры кажущаяся вязкость уменьшается. Явление тиксотропии заключается в том, что изменение кажущейся вязкости зависит от времени. Тиксотропная карбоксиметилцеллюлоза играет важную роль в гелевой системе и может использоваться для изготовления желе и джемов. 
Пленкообразование
Карбоксиметилцеллюлоза натрия может образовывать пленку на поверхности пищевых продуктов, которая в определенной степени может защищать фрукты и овощи. Благодаря наличию пленки между пленкой и фруктами и овощами образуется газовая среда с низким содержанием кислорода и высоким содержанием углекислого газа, тем самым снижая скорость газообмена и скорость обмена веществ, что используется для продления срока хранения фруктов и овощей. 

Карбоксиметилцеллюлоза натрия также обладает другими характеристиками, такими как суспензионная и химическая стабильность, что также заложило основу для ее широкого применения в пищевой промышленности.