каррагинан в желе, каррагинан в мясных продуктах, каррагинан в пищевых продуктах

Каррагинан - это гидроколлоид, извлеченный из красных водорослей, таких как Eucheuma, Gelidium, Carrageenan и т. д. Обычно он используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, гелеобразующего агента, суспендирующего агента, эмульгатора и стабилизатора. Подождите. Далее будет объяснено применение каррагинана в различных продуктах питания.

Применение каррагинана в пищевых продуктах обусловлено его свойствами.

Каррагинан обладает высокой стабильностью, и сухой порошок нелегко разрушается после длительного хранения. Он также очень стабилен в нейтральных и щелочных растворах и не гидролизуется даже при нагревании, но в кислых растворах (особенно при pH ≤ 4) каррагинан склонен к кислотному гидролизу, а прочность геля и вязкость снижаются. Стоит отметить, что в нейтральных условиях, если каррагинан нагревать при высокой температуре в течение длительного времени, он также будет гидролизоваться, что приведет к снижению прочности геля. Все типы каррагинана могут растворяться в горячей воде и горячем молоке. При растворении в горячей воде он может образовывать вязкий прозрачный или слегка молочно-белый и легкотекучий раствор. Каррагинан может только впитывать воду и набухать, не растворяясь в холодной воде.

Основываясь на свойствах каррагинана, его обычно используют в качестве загустителя, гелеобразующего агента, суспендирующего агента, эмульгатора и стабилизатора в пищевой промышленности.

Применение каррагинана в желе

Как хороший коагулянт, каррагинан может заменить обычный агар, желатин и пектин. Желе, сделанное из агара, обладает недостаточной эластичностью и более высокой ценой. Недостатком приготовления желе с желатином является низкая температура затвердевания и плавления. И приготовление, и хранение требуют низкотемпературного охлаждения. Недостатком использования пектина является необходимость добавления легкорастворимого сахара и регулировки надлежащего значения pH для затвердевания. Каррагинан не имеет этих недостатков. Желе, сделанное из каррагинана, эластично и не имеет водоотделения. Поэтому он стал широко используемым гелеобразующим агентом для желе.

Применение каррагинана в мягких конфетах

В нашей стране некоторые люди использовали каррагинан для изготовления прозрачного фруктового желе. Оно обладает сильным фруктовым ароматом, умеренной сладостью, освежает и не липнет, а также имеет лучшую прозрачность, чем агар, и более низкую цену, чем агар. Его добавляют в обычные твердые конфеты и мягкие конфеты. Это может сделать продукт более гладким на вкус, более эластичным, менее вязким и более стабильным.

При использовании каррагинана в мягких конфетах следует обратить внимание на три момента: Во-первых, порошок мягкого сахара на основе каррагинана нелегко растворяется при высокой концентрации сахара, поэтому рекомендуется сначала растворить его в воде, иначе легко получить «трахому», то есть одну зернистую маленькую резиновую гранулу. Во-вторых, содержание восстанавливающего сахара слишком низкое, а время хранения длительное, и легко вернуться к песку; содержание восстанавливающего сахара слишком высокое, и его легко формовать при кипячении сахара. В-третьих, после кипячения клея можно добавить красочные материалы, такие как морковное пюре, но вы должны рассчитать пропорцию порошка мягкого сахара.

Применение каррагинана в мороженом

При производстве мороженого и мороженого каррагинан может равномерно распределять жир и другие твердые компоненты, предотвращая разделение молочных компонентов и увеличение кристаллов льда во время производства и хранения. Это может сделать текстуру мороженого и мороженого тонкой, гладкой и вкусной. При производстве мороженого каррагинан может взаимодействовать с катионами в молоке, образуя уникальные гелеобразующие свойства, которые могут повысить формуемость и устойчивость мороженого к таянию, улучшить стабильность мороженого при колебаниях температуры, и оно нелегко тает при хранении.

При производстве мороженого каррагинан не подходит в качестве основного стабилизатора, но его можно использовать в качестве хорошего вспомогательного стабилизатора для предотвращения отделения сыворотки в очень низких концентрациях. Хотя каррагинан увеличивает вязкость системы, он не может содержать достаточно клея для стабилизации системы. Камедь рожкового дерева, гуаровая камедь и карбоксиметилцеллюлоза являются лучшими первичными стабилизаторами при использовании по отдельности или в сочетании. Однако у них есть один и тот же недостаток, то есть они вызывают отделение сыворотки в смесях для мороженого. Поэтому добавление каррагинана может подавить это явление.

При использовании каррагинана в мороженом следует отметить: Во-первых, можно добавить небольшое количество крахмала для наполнения, большое количество будет иметь порошковую текстуру и плохой вкус. Во-вторых, количество каррагинана меньше, и он в основном используется в процессе замораживания после созревания.

Применение каррагинана в нейтральных молочных продуктах

Замечательным свойством каррагинана является его способность стабилизировать мицеллы казеина. Благодаря своим разнообразным типам, большим различиям в свойствах и синергетическим эффектам со многими загустителями, он может придавать молочным продуктам различные формы и свойства. Каррагинан широко используется в нейтральных молочных продуктах.

Применение каррагинана в переработанных мясных продуктах

В мясных продуктах использование каррагинана заключается просто в смешивании каррагинана с соленой водой, и с помощью шприца для соленой воды и массажной обработки он может попасть в ткани вместе с солевым раствором. Обычно рекомендуемая дозировка составляет 0,1%—0,6% от веса готового продукта. Подходящая дозировка зависит от количества и типа используемой фосфорной кислоты, качества мяса, ожидаемой прибавки в весе и т. д., что может значительно снизить потери при приготовлении и увеличить выход продукта. Улучшить прочность, формуемость и свойства нарезки мясных продуктов, не влияя на цвет, аромат и вкус мясных продуктов.

Исследования показали, что добавление 0,25% каррагинана и не более 0,4% фосфата в копченую колбасу может улучшить текстуру и удержание воды в колбасах. После добавления каррагинана в мясные продукты, подвергнутые сушке, потери при приготовлении составляют 2,6%-6,5%. Добавление 0,4% каррагинана в мясные продукты из ветчинной колбасы и одновременное смешивание фосфата и соли, выход продукта может составить более 130%, использование жира может быть увеличено на 5% - 7%, и может быть получена разумная текстура продукта. Продукты, добавленные с каррагинаном, обладают хорошей нежностью, хорошей адгезией, небольшой деформацией напряжения и хорошей эластичностью. Каррагинан может не только увеличить выход мясных продуктов, увеличить коэффициент использования жира, улучшить текстуру продукта и увеличить экономическую выгоду продукта, но и снизить активность воды в продукте, продлить срок годности продукта и улучшить коммерческую привлекательность продукта.