каррагинан для мясных изделий

Каррагинан - это гидроколлоид, извлеченный из красных водорослей, таких как Eucheuma, Gelidium, Carrageenan и т. д. Обычно используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, гелеобразователя, суспендирующего агента, эмульгатора и стабилизатора.

Введение в применение каррагинана в пищевой промышленности:

Каррагинан в настоящее время является наиболее часто используемым пищевым клеем в мясных продуктах. Он может удерживать воду в 10-20 раз больше собственного веса. Существует семь типов. Наиболее часто используемый в стране - это κ-каррагинан. Каррагинан обладает хорошей растворимостью и является единственной реагирующей с белком камедью среди натуральных камедей.

Поскольку каррагинан может соединяться с белком, образуя огромную сетевую структуру, он может удерживать большое количество воды в мясных продуктах, уменьшать потерю мясного сока и формировать хорошую эластичность и упругость. Каррагинан также оказывает хороший эмульгирующий эффект, стабилизируя жир, тем самым увеличивая выход продукции. Кроме того, каррагинан может предотвращать потерю солерастворимого белка и актина, а также ингибировать растворение компонентов умами.

Каррагинан широко используется в производстве мясного фарша и ветчинных продуктов, что позволяет улучшить водоудерживающую способность и структуру продукта, а также сделать структуру продукта тонкой, эластичной, хорошо нарезаемой, умеренно хрустящей, нежной и освежающей. Его количество добавления в мясные продукты обычно составляет от 0,2% до 1,5%. Эксперименты и исследования показали, что при плохом качестве каррагинана или слишком большом количестве добавленного каррагинана часто происходит выделение воды и клея из мяса, что влияет на качество продукта.