Каррагенановая пищевая добавка для ветчины, каррагенановая резинка, каррагенановая пищевая добавка

Каррагинан - это гидроколлоид, извлеченный из красных водорослей, таких как Eucheuma, Gelidium, Carrageenan и т. д. Обычно он используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, гелеобразующего агента, суспендирующего агента, эмульгатора и стабилизатора. Подождите. Далее будет объяснено применение каррагинана в различных продуктах питания.

Применение каррагинана в пищевых продуктах обусловлено его свойствами.

Каррагинан обладает высокой стабильностью, и сухой порошок нелегко разрушается после длительного хранения. Он также очень стабилен в нейтральных и щелочных растворах и не гидролизуется даже при нагревании, но в кислых растворах (особенно при pH ≤ 4) каррагинан склонен к кислотному гидролизу, а прочность геля и вязкость снижаются. Стоит отметить, что в нейтральных условиях, если каррагинан нагревать при высокой температуре в течение длительного времени, он также будет гидролизоваться, что приведет к снижению прочности геля. Все типы каррагинана могут растворяться в горячей воде и горячем молоке. При растворении в горячей воде он может образовывать вязкий прозрачный или слегка молочно-белый и легко текучий раствор. Каррагинан может только впитывать воду и набухать, не растворяясь в холодной воде.

Основываясь на свойствах каррагинана, его обычно используют в качестве загустителя, гелеобразующего агента, суспендирующего агента, эмульгатора и стабилизатора в пищевой промышленности.

Применение каррагинана в желе.

Как хороший коагулянт, каррагинан может заменить обычный агар, желатин и пектин. Желе, сделанное из агара, обладает недостаточной эластичностью и более высокой ценой. Недостатком приготовления желе с желатином является низкая температура затвердевания и плавления. И приготовление, и хранение требуют низкотемпературного охлаждения. Недостатком использования пектина является необходимость добавления легкорастворимого сахара и регулировки надлежащего значения pH для затвердевания. Каррагинан не имеет этих недостатков. Желе, сделанное из каррагинана, эластично и не имеет водоотделения. Поэтому он стал широко используемым гелеобразующим агентом для желе.

Применение каррагинана в мягких конфетах.

В нашей стране некоторые люди использовали каррагинан для изготовления прозрачного фруктового желе. Оно обладает сильным фруктовым ароматом, умеренной сладостью, освежает и не липнет, а также имеет лучшую прозрачность, чем агар, и более низкую цену, чем агар. Его добавляют в обычные твердые конфеты и мягкие конфеты. Это может сделать продукт более гладким на вкус, более эластичным, менее вязким и более стабильным.

При использовании каррагинана в мягких конфетах следует обратить внимание на три момента: Во-первых, порошок мягкого сахара на основе каррагинана нелегко растворяется при высокой концентрации сахара, поэтому рекомендуется сначала растворить его в воде, иначе легко образуются «трахомы», то есть одна зернинка. Небольшая резиновая гранула. Во-вторых, содержание восстанавливающего сахара слишком низкое, а время хранения длительное, и легко вернуться к песку; содержание восстанавливающего сахара слишком высокое, и его легко формовать при кипячении сахара. В-третьих, вы можете добавить красочные материалы, такие как морковное пюре, после кипячения клея, но вы должны рассчитать пропорцию порошка мягкого сахара.

Применение каррагинана в мороженом.

При производстве мороженого и мороженого каррагинан может равномерно распределять жир и другие твердые компоненты, предотвращая разделение молочных компонентов и увеличение кристаллов льда во время производства и хранения. Это может сделать текстуру мороженого и мороженого тонкой, гладкой и вкусной. При производстве мороженого каррагинан может взаимодействовать с катионами в молоке, образуя уникальные гелеобразующие свойства, которые могут повысить формуемость и устойчивость мороженого к таянию, улучшить стабильность мороженого при колебаниях температуры, и оно нелегко тает при хранении.

При производстве мороженого каррагинан не подходит в качестве основного стабилизатора, но его можно использовать в качестве хорошего вспомогательного стабилизатора для предотвращения отделения сыворотки при очень низких концентрациях. Хотя каррагинан увеличивает вязкость системы, он не может содержать достаточно клея для стабилизации системы. Камедь рожкового дерева, гуаровая камедь и карбоксиметилцеллюлоза являются лучшими первичными стабилизаторами при использовании по отдельности или в сочетании. Однако у них есть один и тот же недостаток, то есть они вызывают отделение сыворотки в смесях для мороженого. Поэтому добавление каррагинана может подавить это явление.

При использовании каррагинана в мороженом следует отметить: Во-первых, можно добавить небольшое количество крахмала для заполнения, большое количество будет иметь порошковую текстуру и плохой вкус. Во-вторых, количество каррагинана меньше, и он в основном используется в процессе замораживания после созревания.

Применение каррагинана в нейтральных молочных продуктах.

Замечательным свойством каррагинана является его способность стабилизировать мицеллы казеина. Благодаря своим разнообразным типам, большим различиям в свойствах и синергетическим эффектам со многими загустителями, он может придавать молочным продуктам различные формы и свойства. Каррагинан широко используется в нейтральных молочных продуктах.

Применение каррагинана в переработанных мясных продуктах.

В мясных продуктах использование каррагинана заключается просто в смешивании каррагинана с соленой водой, и с помощью шприца с соленой водой и массажной обработки он может попасть в ткани вместе с солевым раствором. Обычно рекомендуемая дозировка составляет 0,1%—0,6% от веса готового продукта. Подходящая дозировка зависит от количества и типа используемой фосфорной кислоты, качества мяса, ожидаемой прибавки в весе и т. д., что может значительно снизить потери при приготовлении и увеличить выход продукта. Улучшить прочность, формуемость и свойства нарезки мясных продуктов, не влияя на цвет, аромат и вкус мясных продуктов.

Исследования показали, что добавление 0,25% каррагинана и не более 0,4% фосфата в копченую колбасу может улучшить текстуру и удержание воды в колбасах. После добавления каррагинана в мясные продукты горячего копчения потери при приготовлении составляют 2,6%-6,5%. Добавление 0,4% каррагинана в мясные продукты ветчины и одновременное смешивание фосфата и соли, выход продукта может составить более 130%, использование жира может быть увеличено на 5% - 7%, и может быть получена разумная текстура продукта. Продукты, добавленные с каррагинаном, обладают хорошей нежностью, хорошей адгезией, небольшой деформацией напряжения и хорошей эластичностью. Каррагинан может не только увеличить выход мясных продуктов, увеличить коэффициент использования жира, улучшить текстуру продукта и увеличить экономическую выгоду продукта, но и снизить активность воды в продукте, продлить срок годности продукта и улучшить коммерческую привлекательность продукта.