Алгинат пропиленгликола PGA

Увлажнение, антивозрастной эффект, модификация ткани

Альгинат пропиленгликоля (PGA) используется в мучных изделиях и выпечке. Аминогруппа белка глютена в муке образует комплекс с анионной группой PGA посредством электростатического взаимодействия, что снижает гидрофобность белка глютена и улучшает скорость водопоглощения теста. PGA может контролировать миграцию воды в системе продукта и поддерживать молекулы воды в относительно стабильном состоянии; PGA взаимодействует с молекулами крахмала, образуя стабильную композитную структуру благодаря своим превосходным эмульгирующим свойствам, что может значительно замедлить старение крахмала; PGA и глютен в тесте, с другой стороны, сочетание белка также улучшит структуру сети глютена, тем самым улучшая текстурные свойства продукта и достигая лучшего эффекта улучшения ткани [14]. Свойства PGA, такие как увлажнение, антивозрастной эффект и улучшение ткани, подходят для сырой и сухой лапши, сырой мокрой лапши, лапши быстрого приготовления, замороженной рисовой лапши, хлеба, тортов и других хлебобулочных изделий.

Как традиционная еда в моей стране, лапша имеет долгую историю. В настоящее время на рынке представлено много брендов и цветов лапши, но большинство из них будут иметь дряблый вкус, недостаток глютена, увеличение скорости поломки полосок и серьезный мутный суп. Применение PGA Эти проблемы можно лучше улучшить в лапшичных продуктах. Юй Пейпей [15] и другие изучили влияние PGA на скорость поломки и качество приготовления лапши из фиолетового картофеля. 0,3%~0,4%. Лю Ранран [16] обнаружил, что применение низкоэфирного PGA в лапше может эффективно улучшить качество лапши, и когда количество добавленного низкоэфирного PGA составляет от 0,2% до 0,3%. Это может значительно увеличить твердость, жевательность и липкость лапши, одновременно снижая скорость водопоглощения и скорость растворения крахмала лапши, делая лапшу клейкой и гладкой, и достигая наилучшего вкуса при употреблении; Ян Ян и др. [17] обнаружили, что PGA Когда добавленное количество лапши составляет 0,3%, эффект улучшения качества лапши является наиболее очевидным, а лапша клейкая и эластичная.

Технология замороженного теста впервые была применена в хлебопекарной промышленности. Для решения проблем в замороженном тесте, таких как потеря влаги, плохая стабильность и растрескивание готовой продукции при заморозке, люди исследовали способы его улучшения. Использование коллоидов для улучшения качества замороженного теста также более зрелое. Инь Сяоцзе [18] изучил влияние PGA на качество и характеристики замороженного теста, добавляя различные количества PGA на прочность при растяжении, скорость потери воды и содержание воды, которую можно заморозить, в замороженном тесте. Результаты исследования показывают, что качество замороженного теста имеет тенденцию к снижению с увеличением времени хранения в заморозке. При одинаковом времени хранения в заморозке, когда содержание PGA составляет 0,2%, внутренняя структура замороженного теста стабильна, скорость потери воды и количество воды, которое можно заморозить, стабильны. Содержание снижается, и качество теста лучше.

С увеличением времени хранения хлеб склонен к старению, вкус и аромат ухудшаются, а срок годности продукта сокращается. Это проблема, которую ненавидят многие производители хлеба. Поэтому появились улучшители хлеба. Исследования показали, что гидрофильные коллоиды имеют хорошие преимущества применения в хлебопекарной промышленности и могут улучшить качество хлеба. Когда Лю Хайян [14] изучал влияние PGA на реологические свойства теста и свойства выпечки хлеба, было обнаружено, что добавление PGA может улучшить мучнистые и растяжимые свойства теста, значительно увеличить скорость водопоглощения теста, продлить время стабильности теста и улучшить качество муки. Индекс оценки качества увеличивает растяжимость, сопротивление растяжению и коэффициент растяжения теста. При оценке характеристик выпечки хлеба было обнаружено, что добавление PGA может увеличить удельный объем хлеба, значительно улучшить эластичность хлеба, уменьшить твердость хлеба, улучшить вкус хлеба и улучшить сенсорную оценку хлеба. Когда количество добавленного PGA составляет 0,2%~0,3%, эффект улучшения теста и хлеба является наиболее значительным, а качество хлеба наилучшее.

В процессе длительного хранения тортов также будут возникать явления старения, такие как грубая структура, рыхлость, сухость, ухудшение эластичности и вкуса. Чжан Цзюаньцзюань и др. [19] разработали формулу улучшителя качества торта: альгинат натрия 0,15%, альгинат пропиленгликоля 0,15%, ксантановая камедь 0,10%, что может улучшить пропорцию теста для торта, улучшить текстурные характеристики торта и сенсорную оценку, сделать торт Эластичность хорошая, твердость значительно снижается, а степень старения на этапе хранения значительно снижается по сравнению с предыдущим годом.